7 vinkkiä Mison lisäämiseen kaikkeen, jos et vielä ole

Miso on umamipommi, joka on kadonnut melkein jokaisesta valmistamastani ruokalajista.

cheche22 / Getty Images

Viime aikoihin asti kokemukseni misosta rajoittui pieneen maukkaaseen miso-keittoastiaan, jonka nautin japanilaisissa ravintoloissa. Aloin arvostaa mison monitoimista kirkkautta vasta tänä vuonna, kun aloin kokata läpi Washington Post ruokatoimittaja Joe Yonanin upea uusi kasvissyöjäkeittokirja, Hyvät pavut (20 dollaria, Amazon).

Yonan vaatii usein "suosikki monikäyttöistä umami-ainesosaa" resepteihin, joita et ehkä odota, jos sinua, kuten minä, ei jo ole kiinnitetty mison monipuolisuuteen. Ajattele valkoista misoa sitruuna-yrtti-marinadissa tofu-fetalle, ripoteltu pinto-paputortillasalaatille. Tai punainen miso, joka on sekoitettu varattuun pastakeittoveteen borlotti-papu ja katkera vihreät pasta-astiaan.

Parin enimmäkseen täynnä miso-ammeja jääkaapissani aloin kokeilla lisäämällä lusikallinen täällä ja siellä suosikkiruokaruokiini - pasta, linssit, keitot, paahdetut vihannekset, kastikkeet, salaattikastikkeet, lisää papuja. Siitä lähtien siitä on tullut minun ainesosa, joka antaa monille kasvipohjaisille annoksille runsaan maun syvyyden - tuon ylimääräisen umami-oomin. Halusin kuitenkin oppia lisää mison yleisyydestä japanilaisessa ruoanlaitossa ja saada asiantuntijavinkkejä tavoista käyttää sitä omassa jokapäiväisessä ruoanlaittossani. Joten puhuin joillekin ammattilaisille hämmästyttävästä ainesosasta.

Mikä miso on ja miksi se on käytännössä kaikessa

"Miso on japanilaisen keittiön ruokakomero", kertoo New Yorkin Bessoun omistaja Maiko Kyogoku SELF: lle. "Se ei ole ainesosa, joka on todella vertailukelpoinen amerikkalaisen keittiön kanssa."

Käynyt soijapaputahna valmistetaan tyypillisesti soijapavuista, kojista (riisi, johon on siirretty tietyntyyppinen hometta) ja suolasta, ja joskus muista ainesosista, kuten ohra tai dashi (kala tai merileväkanta), Kyogoku sanoo. Ainesosat, niiden suhteet, joissa niitä käytetään, ja käymisolosuhteet vaikuttavat kaikki mison väriin, makuaistiin (suolainen, makea) ja tekstuuriin, kertoo Namiko Chen, japanilaisen Just One Cookbook -blogin perustaja. "Japanissa on monia erilaisia ​​misoja, ja jokaisella alueella on oma ainutlaatuinen miso, joka liittyy sen identiteettiin, tarkoitukseen ja kulttuuriin", hän sanoo. Kolme yleisintä tyyppiä Yhdysvalloissa on punainen (alias), valkoinen (shiro) ja keltainen (awase) miso. (Yleensä tummempi väri tarkoittaa pidempää käymisjaksoa ja voimakkaampaa makua.)

Miso on japanilaisen ruoanlaiton "mausteen makuaine", Chen sanoo. "Voit käyttää kirjaimellisesti misoa kaikessa." Kyogoku uskoo, että mison uskomaton monipuolisuus on sidottu juuriinsa tärkeimpänä mausteaineena. "Japanilaisessa keittiössä et mausta paljon asioita suolalla - soijakastike ja miso ovat pohjimmiltaan suolan korvaaja", hän huomauttaa.

Vaikka mison arvo japanilaisen keittiön mausteaineena on kiistaton, sen suosio on kasvanut viime vuosina myös kokkien kanssa, jotka eivät ole koskaan käyttäneet sitä ennen, alkaen hienoista ruokailuista ja juonittelusta rennoihin ruokiin ja kotiruokiin, Kyogoku selittää. "Niin monet amerikkalaiset kokit ovat nyt mukana", hän sanoo.

Kun kokeilet uusia ainesosia, jotka perustuvat muuhun kuin omaan kulttuuriin, tutkia ainesosan alkuperää ja sitä, miten ihmiset, jotka todella kuuluvat kyseiseen kulttuuriin, on niin tärkeä käytäntö (ja osa omaa motivaatiotani tämän kirjoittamiseen) kappale, TBH). Se on tapa kunnioittaa oikeutetusti, jopa yksityisesti, koska ruokaa ei ole tyhjiössä. Ja se on luultavasti paras tapa oppia ainesosan käytöstä kotiruokailussa.

Itse asiassa se, miten Kyogoku näkee sen, valtava määrä keskinäistä kunnioitusta, jota ranskalaiset ja japanilaiset kokit osoittavat toistensa keittiölle, on ollut olennainen osa mison roolin korottamisessa lounaiden hienon ruokailun kulttuurissa. "On innostavaa nähdä, että muut kuin japanilaiset kokit alkavat hyödyntää mison loputtomia mahdollisuuksia", Chen lisää.

Vinkkejä ja ideoita miso-ruoanlaittoon

Okei, joten sinun on aloitettava ruoanlaitto misolla enemmän kotona. Pyysin ammattilaisten parhaita neuvoja kotikokkeille, jotka haluavat käyttää mukautuvaa, monikäyttöistä ainesosaa enemmän jokapäiväisessä ruoanlaittossa, ja he jakoivat todella hyödyllisiä vinkkejä, luovia ideoita ja reseptejä:

1. Valitse oikea tyyppi.

"Valitsemasi ainesosat ja astiatyyppi sanelevat käyttämäsi miso-tyypin", Kyogoku selittää. Mike Le, joka johtaa I Am a Food Blog -blogia vaimonsa Stephin kanssa, kertoo itselleen: "Makuustiedot ovat hyvin samanlaisia ​​kuin valkoinen ja punaviini: Tuttava valkoinen miso on voinen ja täyteläinen, kun taas punainen miso on paljon pähkinäisempi, tuoksuva ja puumainen. " (Pari asuu Japanissa osa-aikaisesti - vierailee joka kesä, lukuun ottamatta tätä - ja rakastavat jakaa blogissaan eri Aasian kulttuureista lainattuja ja innoittamia reseptejä.)

Kyogoku tykkää valkoisesta misosta kermaisemmille tai kevyemmille astioille ja punaiselle misolle mausteisemmille tai sydämellisemmille astioille. Aloittelijalle, joka haluaa tutkia mison käyttöä erilaisissa ruokalajeissa, Kyogoku suosittelee voimakkaasti awase (keltainen) misoa, "joka on kuin sekoitus punaista ja valkoista". Siinä on myös dashia, joka on infusoitu usein (varsinkin Japanin markkinoilla), mikä tuo vielä enemmän makua ruokiin.

2. Aloita vähän.

"Hieman menee pitkälle", Le sanoo. "Jos pidät kiinni teelusikasta tai ruokalusikallista kerrallaan, voit yrittää laittaa miso mihin tahansa", kuten pastakastikkeita, keittoja ja muhennoksia.

3. Käytä sitä kuin suolaa.

"Pelkästään sen kokeileminen suolaa ajatellen on luultavasti paras tapa tutkia mison eri ominaisuuksia", Kyogoku sanoo. Ajattele riisi- ja nuudeliruokia, kastikkeita, keittoja, lihaa, kalaa ja muuta. Voit esimerkiksi yrittää ohittaa suolan ja lisätä hieman misoa, kun seuraavan kerran paistat tai paistat vihanneksia, kuten munakoisoa. (Kyogoku suosittelee, että se laimennetaan ensin pienellä vedellä tai rasvalla.)

Le ehdottaa mausteiden keittämistä umamipommilla. "Ajattele miso-kananuudelikeittoa tai miso-naudanlihaa tai jopa miso chili con carne", hän sanoo. Ja jälleen, se on hieno kaikenlaisissa papu- ja palkokasveissa. "Jos tekisit jotain meksikolaista ruokaa, voit hiipiä pienessä misossa mustiin pavuihisi hautuessasi niitä", Kyogoku sanoo.

4. Tee misovoita.

Le ja Chen molemmat rakastavat käyttää misovoita, joka on yhtä yksinkertaista ja herkullista kuin miltä se kuulostaa. Le levittää misovoita paahtoleivälle, grillatulle juustolle ja leiville ja käyttää sitä kasvisruokiin, kuten perunamuusiin ja paistettuun parsaan paistetun munan kanssa, kun taas Chen rakastaa sitä lohessa, maississa ja pastassa. Voit myös yrittää sekoittaa misoa voin kanssa aina, kun resepti vaatii voita, Le sanoo.

5. Tee miso-marinadi lihalle tai kalalle.

Kyogokun suosikki tapa käyttää misoa sekä kotikeittiössään että Bessoussa on vähän sokeria ja kojia kalamarinadissa lohelle, ruijanpallakselle tai turskalle. Myös liha toimii. "Se auttaa hajottamaan proteiineja ja pehmentämään niitä", Kyogoku sanoo. Katso Chenin perusresepti kaikenkokoiselle misokastikkeelle, joka voi toimia marinadina tai lasitteena.

6. Kokeile salaattikastikkeessa.

"Miso-salaattikastikkeet ovat todella herkullisia", Kyogoku sanoo. "Voit lisätä hieman sitrushedelmiä ja etikkaa sekä makeutta agavesta, sokerista tai hunajasta." Kokeile Chenin Miso Tahini -sidosta ja Sweet Miso -sidosta tai Le's-resepti Miso-sinappikastiketta.

7. Mene makea.

Mison suolaisuus ja suolaisuus lisäävät kauniin monimutkaisuuden jälkiruokiin ja leivonnaisiin. "Rakastamme misoa kaikessa makeassa, kuten suklaakekseissä, munkkeissa tai jäätelössä, missä miso tuo karamellipähkinää ja sen suolaisuus lisää makean makun muistiinpanoja", Le sanoo. Chen suosittelee sekoittamista kekseihin evästeisiin tai brownieihin - hänellä on resepti Miso Butter Cookiesille.